Gabriel Bonsdorff var känd som en ivrig utforskare av naturen, med ett särskilt intresse för insekter. Han verkade både som professor historiæ naturalis et artis veterinariæ vid Kungliga Akademien i Åbo, sedermera som professor i anatomi, kirurgi och veterinärvetenskap vid samma universitet, och även som rektor för den kungliga, sedermera den kejserliga, Akademien i Åbo. Hans betydande naturvetenskapliga samlingar omfattade bland annat 4 855 växter, 4 108 insekter, 2 326 snäckarter och 2 300 mineraler. Denna samling förstördes – som så mycket annat värdefullt, däribland alla dokument och handlingar som hörde till Brinkhall – i Åbo brand 1827.

År 1817 utnämndes Gabriel Bonsdorff till arkiater – den första i Finland med denna värdighet. Då hade han redan verkat som ordförande i Collegium Medicum, en tidigare motsvarighet till den finländska Medicinalstyrelsen. Det var i den egenskapen han kom att göra sina viktigaste samhälleliga insatser, och dessa ledde också till att han år 1819 upphöjdes till adlig rang och värdighet.

Såsom ordförande för Collegium Medicum gjorde han år 1822 en hemställan om inrättande av veterinärtjänster för landskapen och en läroanstalt i veterinärmedicin och om förnyande av förordnandena om djursjukdomar. Ett kejserligt brev i oktober 1824 uttryckte i princip gillande av att en läroinrättning måtte grundas, och den första åtgärden var beviljande av ett årligt anslag om 500 rubel silver för att avlöna en läkare som lärare vid denna inrättning.

Vid sidan om sitt tjänstemannavärv var Gabriel von Bonsdorff en ivrig och produktiv arkitekt. Sommaren 1796 studerade han arkitektur i Stockholm hos hovintendent Sundvall. På den tiden gavs ännu ingen undervisning i arkitektur i östra riskhalvan. Bonsdorff var med i många av åboakademins byggnadsprojekt som dels sakkunnig, dels planerare. Han var bland annat med i utvidgandet av det gamla akademihuset i Åbo. Erfarenhet av att planera en herrgård fick hand som arbetsövervakare vid byggandet av Jockis Gårds nuvarande huvudbyggnad 1794-96.

De byggnadsprojekt som man vet att Bonsdorff var med och planerade uppgår till över trettio. Det mest betydande var hans eget hem – Brinkhall.

På Brinkhall ritade Gabriel von Bonsdorff byggnaderna och lät anlägga en för vårt lands förhållanden tidig park av engelsk typ samt en fröodling för köksväxter. Han upplyste allmogen om nya odlingsväxter och -metoder och om sunda levnadsvanor och örters läkande egenskaper. Även musiken var en hjärtesak för den bonsdorffska familjen.

Gabriel von Bonsdorff deltog också i röjning av forsar, och han var med och grundade både Finska hushållningssällskapet år 1797 och Musikaliska Sällskapet i Åbo år 1790.

Gabriel von Bonsdorff avled 68 år gammal i koleraepidemin i Åbo år 1831.